Quantidade

Unidade

Ingrediente

0.035

KG

Sal grosso

0,010

KG

Mostarda em pó

0,005

KG

Pimenta do reino moída

0,005

KG

Tomilho desidratado

0,005

KG

Orégano desidratado

0,005

KG

Alho em pó

0,020

KG

Cebola em pó

0,005

KG

Sálvia fresca

0,002

KG

Louro em folha

Farofa - recheio

QB

Miúdos do frango

0.100

Kg

Bacon

0,100

Kg

Cebola

0,005

Kg

Alho

0,030

L

Azeite de oliva

0,005

Kg

Tomilho

0,005

Kg

Sálvia

0,001

Kg

Louro

0,200

Kg

Farofa de mandioca temperada com bacon

QB

Sal

QB

Pimenta

QB

Banha de porco

Frango – tempero

1-                 Corte o louro e a sálvia em brunoise.

2-                 Misture os outros ingredientes.

3-                 Passe por todo o frango inclusive por seu interior e por baixo da pele.

4-                 Para cada quilo de frango usar uma e meia colher de sopa de tempero.

Farofa - recheio

1-                 Cortar o bacon e os miúdos em cubos médios (0,8mm³) (NÃO utilizar o pé, a cabeça e o pescoço).

2-                 Cortar o alho e a cebola em brunoise.

3-                 Aquecer uma frigideira e colocar o azeite, os miúdos e o bacon. Fritar um pouco.

4-                 Acrescentar o alho e quando estiver quase dourado acrescentar a cebola.

5-                 Acrescentar os outros ingredientes e verificar o sal e a pimenta, cuidando sempre porque o bacon e a farofa já são salgados.

6-                 Verificar se a farofa está úmida o suficiente. Se não acrescentar banha de porco.

Anotações :

Quantidade

Unidade

Ingrediente

1

Unidade

Frango inteiro (com miúdos)

QB

Tempero do frango (ficha técninca separada)

QB

Farofa (ficha técnica separada)

Qb

Manteiga

Qb

Barbante

Qb

Papel alumínio

1-     Retirar os miúdos do interior do frango e descartar o pé, a cabeça e o pescoço. Com os outros miúdos, faça a farofa.

2-     Temperar o frango com o sal preparado. Passar por dentro do frango, por fora e por baixo da pele.

3-     Rechear com farofa, amarrar e levar para assar sobre uma grelha sobre uma forma.

4-     Assar por 25 minutos a 150ºC

5-     Durante esse tempo abrir o forno a cada 10 minutos e pincele o frango com manteiga para não secar.

6-     Aumentar o forno para 180ºC e deixar até dourar, pincelando manteiga a cada 10 minutos.

7-     Retirar do forno e deixar descansar por vinte minutos, envolvido em papel alumínio. Esse processo é importante para devolver a umidade para todas as partes sem deixar esfriar. Sirvir com a maionese de batata

Observações

Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,100

KG

Mignon de avestruz

qb

Sal

qb

Pimenta

0,100

L

Vinho do porto

0,070

kg

Batata pequena (tipo conserva)

0,030

kg

Manteiga

0,020

kg

Manteiga clarificada

1-     Para a redução, coloque o vinho do porto em uma panela pequena e leve ao fogo. Toda a vez que começar a ferver, retire a panela do fogo e deixe baixar a temperatura. É importante para não caramelizar o açúcar do vinho do porto.

2-     Quando atingir 1/3 do líquido inicial, colocar 15 gramas de manteiga e deixar derreter.

3-     Lavar as batatas e cozinhar com casca. Quando estiverem macias, retirar do fogo e dê uma apertadinha para as batatas achatarem levemente.

4-     Passar as batatas na manteiga para dourarem levemente. Temperar com sal e pimenta.

5-     Para fazer o mignon de avestruz, temperar a carne com sal e pimenta.

6-     Aquecer uma frigideira, colocar a manteiga e o avestruz. Dourar de todos os lados e servir mal passado com a redução de porto e as batatas.

Observações

Quantidade

Unidade

Ingrediente

1

Unidade

Peito de pato (magret)

qb

Sal

qb

Pimenta

1

Unidade

Maçã

qb

Canela em pó

0,015

kg

Manteiga

1-     Com o lado da gordura do peito de pato para cima, faça cortes em forma de cruz. Temperar com sal e pimenta.

2-     Aquecer uma frigideira de fundo grosso e colocar o peito com a gordura para baixo.

3-     Conforme a gordura for derretendo, vá jogando por cima do peito.

4-     Quando a gordura estiver bem dourada, virar o peito para terminar de dourar. O ponto certo é mal passado.

5-     Para acompanhar, cortar a maçã descascada em cubos e cozinhar com pouca água e a manteiga. Quando estiver em ponto de purê, amassar e temperar com canela.

Observações

Quantidade

Unidade

Ingrediente

2

UN

Coxa de pato

qb

Sal

qb

Pimenta do reino

2

Un

Baga de zimbro amassada

1

un

Folha de louro amassado

1

dente

Alho amassado

0,500

kg

Gordura de pato

1-     Misturar os temperos e passar sobre o pato.

2-     Colocar as coxas em uma panela, cobrir com a gordura de pato derretida e levar ao fogo baixíssimo. A temperatura no interior da panela não deve passar de 85ºC.

3-     Estará pronto quando não soltar mais água do interior da coxa do pato.

Observações