Quantidades

Unidades

Ingredientes

Polvo

1

Unidade

Polvo (+/- 1K)

3

Unidades

Tomate concassé

0,100

l

Azeite extra virgem

2

Dente s

Alho – picado

½

c. chá

Pimenta calabresa

2

c. sopa

Salsinha – picada

qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

Couscous

0,080

K

Couscous

0,020

K

Cenoura

0,020

K

Pimentão vermelho

2

c. s.

Salsinha

Qb

Ciboullete

0,020

K

Uva passas escura

0,020

K

Castanha de caju

2

Dentes

Alho

0,080

L

Fundo de legumes

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

Qb

Azeite

Proteína - Polvo

1-   Limpar e lavar o polvo.

2-     Colocá-lo numa panela com todos os ingredientes.

3-     Fechar a panela com papel de alumínio ou com uma tampa bem vedada.

4-     Cozinhar por 2 horas em fogo bem baixo e sem retirar a tampa.

5-     Deixar o polvo esfriar por 30 minutos na própria panela antes de servir.

6-     Servir ele diretamente da panela, cortando as porções.

Acompanhamento - Couscous

1-   Hidratar o couscous com fundo de legumes morno e deixar em uma bowl fechado com um filme plástico.

2-    Cortar a cenoura, o pimentão e a castanha em cubos pequenos, reservar.

3-   Cortar a ciboullete em chiffonnade e picar a salsinha, reservar.

4-   Cortar o alho em brunoise, reservar.

5-   Refogar rapidamente a cenoura e o pimentão com alho em um pouco de azeite.

6-   Acrescentar esses legumes, juntamente com as passas, a castanha, a salsinha e a ciboullete ao couscous hidratado.

7-   Temperar com sal e pimenta e servir com o polvo.

Anotações:

Prato Napolitano, tradicionalmente comido com pão 

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Vieiras

3

Unidades

Vieiras

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Azeite

Risoto

0,050

K

Arroz arbóreo

(+-) 0,150

L

Fundo de legumes

0,050

K

Palmito

0,020

L

Vinho branco

0,020

K

Cebola – brunoise

1

c. sopa

Ciboulete

Qb

Raspas de limão siciliano

0,030

K

Manteiga gelada

0,020

K

Queijo parmesão – uruguaio

Qb

Sal e pimenta

Decoração

2

Unidades

Broto de rúcula

Risoto

1-                  Aquecer a frigideira com a metade da manteiga e suar a cebola rapidamente.  Colocar o arroz fritar por alguns segundos

2-                  Colocar o vinho e deixar reduzir completamente, mexendo sempre.

3-                  Acrescentar o fundo de legumes aquecido aos poucos, mexer sempre e cozinhar até ficar al dente.

4-                  Acrescentar o palmito cortado em cubos médios.

5-                  Desligar o fogo e colocar a ciboulete, as raspas de siciliano, o queijo e o restante da manteiga, mexendo para ficar cremoso.

6-                  Servir imediatamente.

Vieiras

1-      Temperar as vieiras com sal e pimenta.

2-      Aquecer uma frigideira com um fio de azeite. Fritar rapidamente todos os lados das vieiras.

3-      Servir imediatamente com o risoto.

Anotações:

Quantidades

Unidades

Ingredientes

0,500

K

Marisco fresco – com casca

0,050

K

Manteiga sem sal

¼

Unidade

Cebola roxa

1

Dente

Alho

½

Maço pequeno

Salsinha

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

2

c. s.

Farinha de rosca (ou farinha panco)

Qb

Papel alumínio

0,200

K

Sal grosso

1-     Cotar a manteiga em pedaços  deixar amolecer em temperatura ambiente.

2-     Cortar a cebola e o alho em brunoise, reservar.

3-     Lavar, secar bem e cortar finamente a salsinha, reservar.

4-     Raspar os mariscos um por vez com uma faquinha para retirar todas as substancias solidas que por ventura tenham aderido à concha. Arrancar o pequeno tufo de filamentos que sai da concha. Colocar os mariscos em uma peneira grande e lavá-los em bastante água corrente.

5-     Coloque-os em uma panela com um pouco de água, tampar e cozinhar por cerca de 5 minutos. Sacudindo a panela com frequência até que comecem a abrir. Quando estiverem todos entreabertos, coloque-os numa peneira e espere amornar.

6-     Retirar as conchas que não se abriram.

7-     Pré aquecer o forno em 240°C.

8-     Trabalhar a manteiga com uma colher até atingir ponto de pomada. Em seguida incorporar a cebola o alho e a salsinha. Temperar com sal e pimenta e misturar bem para obter uma massa homogênea. Reservar.

9-     Retirar a concha vazia dos mariscos e deixar a outra metade com a carne.

10- Rechear cada concha com uma colher de café da mistura da manteiga. Depois nivelar a superfície com uma faca e polvilhar com farinha de rosca.

11- Arrumar numa assadeira calçando as conchas com sal grosso ou papel-alumínio para evitar que balancem.

12- Levar ao forno e deixar por cerca de 5 minutos, até que a manteiga esteja borbulhando.

13- Retirar do forno e servir em seguida.

Anotações: 

Quantidades

Unidades

Ingredientes

2

K

Peixe

Qb

Sal

Qb

Pimenta

2

Unidades

Limão

0,030

K

Manteiga sem sal

Recheio

0,200

K

Farinha de mandioca - bijou

1

Unidade

Cebola

2

Dentes

Alho

Qb

Salsinha

Qb

Ciboulette

0,030

K

Manteiga

3

Unidades

Ovos

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Decoração

1

Unidade

Alface frise

5

Unidades

Tomate

Complementos

1

Unidade

Agulha grossa

3

Metros

Fio de algodão

Crosta

1,500

K

Farinha de trigo

0,300

K

Sal grosso

0,600

K

Sal fino

10

Unidade

Ovos

qb

Água

qb

Manjericão

qb

Tomilho

qb

Sálvia

qb

Manjerona

qb

Salsinha

qb

Folhas de erva doce

1-     Limpar e lavar bem o peixe.

2-     Temperar com sal, pimenta e o suco do limão. Reservar.

Recheio

1-     Cortar o alho e a cebola em brunoise, reservar.

2-     Cozinhar os ovos (depois que ferver 10 minutos). Depois de cozidos, descascar, cortar e reservar.

3-     Cortar a salsinha e ciboulette finamente e reservar.

4-     Aquecer a manteiga em uma frigideira, fritar a cebola e o alho até dourar levemente.

5-     Juntar a farinha de mandioca misturar bem.

6-     Colocar as ervas (salsinha e ciboulette) e os ovos.

7-     Temperar com sal e pimenta.

8-     Retirar do fogo e rechear o peixe.

Finalização  - 

1-     Rechear e costurar a barriga do peixe.

2-     Aplicar a crosta como recomendado.

3-     Levar para assar em forno médio por (+/-) 40 minutos.

4-     Retirar do forno, com cuidado remover a crosta e transferir para uma travessa.

5-     Decorar e servir.

Finalização - sugestão

1-     Para fechar a barriga do peixe costure com linha e agulha grossa.

2-     Colocar o peixe em uma assadeira untada.

3-     Passar o restante da manteiga no peixe.

4-     Cobrir com papel alumínio e levar para assar em forno médio por (+/-) 30 minutos.

5-     Retirar o papel e levar novamente ao forno para dourar.

6-     Retirar do forno e passar para uma travessa.

7-     Decorar e servir.

Crosta

1-     Cortar todas as ervas grosseiramente.

2-     Em uma bolw, misture todos os ingredientes, menos a água. Amassar até obter uma massa lisa, possível de ser aberta com o rolo. Se estiver muito seca, acrescentar água aos poucos até dar ponto.

3-     Abrir a massa com um rolo até a espessura de 1 cm. A massa deve estar entre dois plásticos filme.

4-     Fazer duas folhas de massa, uma para por embaixo do peixe e uma por cima. Apertar bem o peixe e cortar os excessos, dando o formato do peixe.

5-     Levar o peixe para assar em 180ºC por 40 minutos

Anotações: