Quantidades

Unidades

Ingredientes

Molho chimichurri

0,075

L

Azeite

0,075

L

Vinho branco seco

0,040

L

Água

2

Dentes

Alho

0,030

K

Cebola - brunoise

1

c. chá

Pimenta calabresa

½

Unidade

Pimenta dedo-de-moça - opcional

1

c. chá

Orégano

½

c. chá

Tomilho seco

2

c. sopa

Salsinha picada

½

c. chá

Sal

Proteína

0,250

K

Picanha

qb

Sal e pimenta

qb

Óleo

Farofa – guarnição 1

0,040

K

Bacon – cubos pequenos

0,004

K

Alho

0,050

K

Cebola

0,120

K

Farinha de mandioca

0,002

K

Sal

Batata rolha – guarnição 2

0,100

K

Batata

0,020

K

Manteiga

qb

Água

qb

Sal

qb

Pimenta

Decoração

1

Unidade

Tomate cereja

1

Unidade

Mini rúcula

Molho chimichurri

1-     Cortar o alho e a cebola em brunoise.

2-     Com a ponta de uma faca, abrir a pimenta ao meio, no sentido do comprimento e retirar as sementes. Cortar em brunoise.

3-     Em uma panela pequena, aquecer o vinagre, o azeite e a água com o sal por 3 minutos. Retirar do fogo. Acrescentar ao líquido bem quente todos os outros ingredientes.

4-     Misturar e deixar esfriar, reservar.

Farofa – guarnição 1

1-     Retirar e descartar o couro do bacon.

2-     Cortar o bacon em cubos de 0,5cm, colocar em uma panela e levar ao fogo médio por 2 minutos.

3-     Descascar e picar o alho e acrescentar à panela e refogar por 3 minutos.

4-     Descascar e cortar a cebola em brunoise e acrescentar à panela e refogar por alguns minutos.

5-     Acrescentar a farinha de mandioca, o sal e misturar constantemente por aproximadamente 5 minutos ou até dourar. Reservar.

Batata rolha – guarnição 2

1-     Descascar a batata, cortar a batata no sentido do comprimento. Cortar do outro lado para formar um plano.

2-     Pressionar um cortador metálico (aro redondo) sobre a batata para obter um cilindro de batata. As batatas devem ficar redondas e com (+/-) 4cm de altura. Repetir a operação.

3-     Dispor as batatas dentro de uma frigideira e encher de água até a metade da altura das batatas.

4-     Juntar a manteiga, o sal e a pimenta. Levar ao fogo médio para cozinhar.

5-     As batatas estarão prontas quando a base adquirir uma cor dourada  e ficar crocante. O resto da batata deve ficar com uma coloração clara e macia.

6-     As batatas devem ser servidas com o lado crocante para cima.

Finalização

1-     Aquecer a grelha.

2-     Temperar a picanha com sal e pimenta.

3-     Untar a grelha com óleo. Grelhar um dos lados da picanha. Quando atingir o ponto desejado, virar o outro lado para grelhar.

4-     Distribuir o molho sobre o lado da picanha que já está grelhado.

5-     Quando terminar de grelhar, retirar a picanha da grelha com o auxilio de uma espátula.

6-     Servir com a farofa e as batatas rolhas.

7-     Decorar com o tomate cereja e as mini rúculas.

Quantidade

Unidade

Ingredientes

0,250

K

Carne moída (patinho sem nervos)

0,045

K

Trigo para quibe

½

Unid

Cebola média

qb

Pimenta árabe

qb

Sal

1

Unid

Pimenta Jamaica amassada

0,013

K

Manteiga

qb

Gelo

½

unid

Cebolas em gomos

qb

Hortelã fresca para decorar.

1-     Deixar o trigo de molho de 15 a 20 minutos, lavar bem e torcer bem entre as mãos.

2-     Cortar as cebolas em gomos, passar a carne e a cebola no processador.

3-     Numa tigela misturar a carne com a cebola ao trigo, a manteiga, o sal e a pimenta a gosto e misturar bem (com a mão como um pilão).

4-     Voltar ao processador e acrescentar dois cubos de gelo.

5-     Em uma vasilha colocar água e gelo, molhar as mãos na água e amassar a mistura, ajustar o tempero se for necessário.

6-     Deixar a cebola em gomos na água gelada antes de servir.

7-     Montar numa travessa, decorando com hortelã fresca e servir com a cebola.

Anotações:

Processo de lavar o trigo:

1-     Lava-se o trigo em varias águas, muitas vezes até que fique completamente limpo.

2-     Deixa-se de molho na ultima água por 20 minutos, para retirar o excesso de água apertar entre as mãos.

3-     Este processo é igual para todos os pratos que leve o trigo.

3 copos de trigo para 1k de carne moída = serve de 10 a 12 pessoas.

Quantidade

Unidade

Ingredientes

0,500

Kg

Posta branca

0,050

Kg

Bacon

0,100

Kg

Cenoura

0,250

Kg

Cebola

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Alecrim

0,100

L

Vinho branco seco

0,700

L

Caldo de carne

0,200

Kg

Tomate rasteiro maduro

0,150

Kg

Extrato de tomate

0,050

Kg

Farinha de trigo

0,050

L

Óleo

5

Un

Palitos

Polenta de semolina

0,060

K

Semolina fina

0,500

L

Leite

0,080

K

Creme de leite

2

Unidades

Gema

0,070

K

Queijo parmesão – uruguaio (calcar)

Manteiga

Pimenta

Sal

½

Unidade

Cebola piqué

1

Dente

Alho

1-     Com uma faca fina e longa fazer um furo não muito grande no centro na posta. Tempere com sal, pimenta e alecrim cortado bem miúdo por dentro e apenas sal e pimenta por fora da posta. Recheie com pedaços de bacon, metade da cebola cortada em pétalas e cenoura cortada em bâtonnet. Feche a extremidade com palitos.

2-     Em uma panela de fundo grosso aquecida, preferencialmente panela de ferro, coloque o óleo e doure a posta de todos os lados.

3-     Coloque o vinho branco e tampe a panela. Todas as vezes que a panela estiver seca, acrescente o caldo de carne aos poucos, virando a carne de todos os lados e mantendo a panela tampada. (acrescente água no momento em que não houver mais caldo). Esse processo deve demorar em torno de 1h a 1h30.

4-       Quando a posta estiver macia, acrescente cebola cortada em brunoise, tomate concassée, e extrato de tomate (água se necessário) e um ramo de alecrim (para ser retirado depois). Tempere com sal e pimenta e sirva com a polenta de semolina.

Preparo da polenta

1-     Levar o leite com o dente de alho e acebola piqué para ferver.

2-     Retirar do fogo, aguardar 20 minutos e depois coar num chinoix. Reservar.

3-     Misturar o leite e a semolina e levar para cozinhar mexendo sempre com uma colher (ou fuet).

4-     Quando iniciar fervura, abaixar o fogo e cozinhar por 10 minutos.

5-     Acrescentar o creme de leite, o queijo e misturar bem.

6-     Retirar do fogo e acrescentar as gemas peneiradas.

7-     Temperar com sal e pimenta.

Servir com  aposta recheada.

Anotações:

Se precisar engrossar o molho, aqueça um frigideira, coloque a farinha e deixe que ela escureça. Dissolva em água e misture ao molho. Isso evita que o molho mais claro e com muito sabor de farinha.