Quantidades

Unidades

Ingredientes

0,300

K

Farinha de trigo

1

Unidade

Ovo

0,200

K

Manteiga sem sal - gelada

Qb

Raspas de limão

0,100

K

Açúcar

1

Pitada

Sal

Sabor chocolate

0,050

K

Cacau em pó – diminuir da quantidade de farinha

1

Unidade

Ovo - pincelar

1-      Peneirar a farinha e o sal. Juntar a manteiga cortada em cubos e trabalhar com as pontas dos dedos, até conseguir uma textura arenosa.

2-      Acrescentar a gema e o açúcar e amassar até a massa ficar firme.

3-      Levar para refrigeração protegida por um plástico, por 30 minutos.

4-      Trabalhar a massa fria antes de abri-la.

5-      Abrir a massa na espessura desejada, dar o formato e arrumar em um tabuleiro (forma retangular).

6-      Assar em forno 180°C.

Quantidades

Unidades

ingredientes

0,225

K

Farinha de trigo

0,025

K

Amido de milho

0,035

L

Agua quente

0,075

K

Açúcar confeiteiro

0,190

K

Manteiga sem sal

Decoração

0,070

K

Chocolate fracionado

1-      Preparar a massa pelo método crémage.

2-      Colocar a massa em um saco de confeitar com bico decorado e fazer os formatos desejados em uma assadeira untada com manteiga.

3-      Decorar ou não e levar para assar em forno 180°C.

4-      Depois de assados podem ser decorado com chocolate.

Anotações: 

Quantidades

Unidades

Ingredientes

0,100

K

Manteiga gelada

0,035

K

Gordura vegetal

0,150

K

Açúcar mascavo

0,130

K

Açúcar refinado

0,015

K

Mel

1

c. café

Sal

1

c. café

Fermento químico

1

c. café

Bicarbonato de sódio

1

c. café

Essência de baunilha

0,060

K

Ovos

0,300

K

Farinha de trigo

0,050

K

Nozes - cortadas

0,050

K

Gotinhas de chocolate (ou meio amargo em barra)

1-      Misturar todos os ingredientes.

2-      Fazer bolinhas e colocar em forma untada e com espaço suficiente para elas assarem.

3-      Assar em forno 180°C por +/- 10 minutos.

4-      Retirardo forma e deixar esfriar sobre uma grelha.

Anotações:

Quantidades

Unidades

Ingredientes

0,150

K

Manteiga

0,150

K

Açúcar refinado

4

Unidades

Gemas

0,400

K

Farinha de trigo

1

c. sobremesa

Fermento em pó

1

Pitada

Sal

0,200

K

Goiabada

1-      Misturar o açúcar, a farinha, o fermento e o sal.

2-      Juntar a manteiga e fazer uma farofa.

3-      Juntar as gemas e amassar até obter uma massa.

4-      Colocar a goiabada cortada em cubinhos com um pouco de água em uma panela e lavar ao fogo para amolecer, reservar.

5-      Fazer bolinhas e colocar em forma untada e com espaço suficiente para elas assarem. Rechear com a goiabada amolecida.

6-      Assar em forno 180°C por +/- 10 minutos.

Anotações:

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Massa

0,300

L

Caldo cozimento do peito

0,600

L

Leite

0,030

K

Manteiga

Qb

Sal

0,600

k

Farinha de trigo

1

Tablete

Caldo de galinha

Recheio

0,500

K

Peito de frango sem osso

1

Unidade

Cebola

½

Maço

Salsinha

3

Dentes

Alho

Qb

Azeite

Qb

Farinha de trigo

2

Unidades

Tomate concasé

Qb

Colorau

Acabamento

0,500

K

Farinha de rosca

3

Unidades

Clara de ovo

Qb

Sal

1

L

Óleo se soja

Massa

1-      Levar o leite o caldo do cozimento, a manteiga e o caldo de galinha para ferver.

2-      Acrescentar sal a gosta.

3-      Quando estiver fervendo acrescentar a farinha toda de uma vez e mexer bem até cozinhar.

4-      Retirar do fogo e colocar a massa sobre uma bancada e sovar ainda quente.

5-      Cobrir com um pano limpo enquanto for boleando as cozinhas.

Recheio

1-      Colocar o peito de frango, ¼ da cebola, um dente de alho, sal e cobrir com água. Levar para cozinhar até a carne ficar macia.

2-      Separar a carne e o caldo do cozimento bater no liquidificador, reservar.

3-      Desfiar a carne, reservar.

4-      Preparar o tomate concassé, reservar.

5-      Numa panela refogar com azeite a cebola, o alho e adicionar o frango desfiado.

6-      Colocar o tomate, a salsa picada e o colorau.

7-      Se necessário salpicar um pouco de farinha de trigo.

8-      Acertar o sal e a pimenta.

Acabamento

1-      Abrir a massa na mão, colocar o recheio, enrolar.

2-      Passar na clara batida e temperada.

3-      Depois na farinha de rosca.

4-      Fritar em óleo quente.

5-      Servir quente.

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Massa

0,600

L

Leite

0,030

K

Manteiga

Qb

Sal

0,400

k

Farinha de trigo

1

Tablete

Caldo de legumes

Recheio

0,150

K

Queijo mussarela

0,150

K

Presunto cozido

2

Unidades

Tomate – sem semente

Qb

Manjericão

Qb

Sal

Qb

Azeite

Acabamento

0,500

K

Farinha de rosca

3

Unidades

Clara de ovo

Qb

Sal

1

L

Óleo se soja

Massa

1-      Levar o leite, a manteiga e o caldo de legumes para ferver.

2-      Acrescentar sal a gosto.

3-      Quando estiver fervendo acrescentar a farinha toda de uma vez e mexer bem até cozinhar.

4-      Retirar do fogo e colocar a massa sobre uma bancada e sovar ainda quente.

5-      Cobrir com um pano limpo enquanto for formatando o risole.

Recheio

1-      Ralar o presunto e o queijo, reservar.

2-      Tirar as sementes do tomate, cortar em cubos pequenos e juntar a mistura do queijo e presunto.

3-      Cortar o manjericão, juntar aos outros ingredientes.

4-      Temperar com sal e azeite, reservar.

Acabamento

1-      Abrir a massa na mão, colocar o recheio e fechar o risole.

2-      Passar na clara batida e temperada.

3-      Depois na farinha de rosca.

4-      Fritar em óleo quente.

5-      Servir quente.

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Massa

0,300

K

Batatas

0,300

L

Água

½

Unidade

Cebola

0,040

K

Manteiga

Qb

Sal

(+/-)0,400

K

Farinha de trigo

Qb

Orégano

Recheio

0,300

K

Queijo prato

Acabamento

0,500

K

Farinha de rosca

3

Unidades

Clara de ovo

Qb

Sal

1

L

Óleo se soja

Massa

1-       Descascar a batata. Cortar em cubos, cobrir com a agua, juntar a cebola, o sal e levar para cozinhar até a batata ficar macia.

2-      Colocar tudo no liquidificador e bater bem.

3-      Medir a quantidade do creme, reservar.

4-      Pesar a quantidade necessária de farinha, reservar.

5-      Levar o creme com a manteiga para ferver.

6-      Acrescentar a farinha toda de uma vez.

7-      Cozinhar e mexer bem.

8-      Retirar do fogo e colocar a massa sobre uma bancada, juntar o orégano e sovar ainda quente.

9-      Cobrir com um pano limpo enquanto for boleando os salgados.

Recheio

1-      Cortar o queijo em cubos, reservar.

Acabamento

1-      Abrir a massa na mão, colocar o recheio e fechar a bolinha.

2-      Passar na clara batida e temperada.

3-      Depois na farinha de rosca.

4-      Fritar em óleo quente.

5-      Servir quente.

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Catupiry caseiro

0,500

L

Leite

0,150

K

Queijo parmesão

2

c. s.

Amido de milho

Massa

1

Receita

Catupiry caseiro

0,600

K

Farinha de trigo

8

c.s.

Margarina culinária

qb

Noz moscada

Recheio

0,050

K

Bacon

1

Unidade

Cebola

0,020

K

Manteiga

1

Lata

Milho verde

0,150

L

Leite

2

c.s.

Amido de milho

Qb

Sal

Qb

Pimenta

0,100

K

Mussarela – ralada

Catupiry caseiro

1-      Levar todos os ingredientes numa panela ao fog e cozinhar mexendo sempre até engrossar (mexer para um lado só).

Massa

1-      Misturar todos os ingredientes até obter uma massa.

2-      Proteger com papel alumínio e levar para o refrigerador por 30 minutos.

3-      Abrir a massa, cortar com um aro redondo.

4-      Rechear e fechar bem.

5-      Pincelar com gema e levar para assar em forma untada.

Recheio

1-      Bater o milho verde no liquidificador, reservar.

2-      Cortar a cebola em brunoise.

3-      Suar a cebola na manteiga.

4-      Juntar todos os outros ingredientes e cozinhar mexendo sempre até engrossar.

5-      Retirar do fogo, deixar esfriar e acrescentar a mussarela.

6-      Usar como recheio das sfiha.

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Massa

2

Unidades

Ovos

0,250

K

Banha de porco (ou margarina 75% lipídeos)

0,500

K

Farinha de trigo

Qb

Sal

Recheio

0,300

K

Palmito em conserva

2

Unidades

Tomate - concassé

2

Unidades

Ovos

(+/-) 0,500

L

Caldo de legumes

½

Unidade

Cebola – brunoise

Qb

Azeitona verde sem caroço

Qb

Alho picado

Qb

Cheiro verde

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino branca

0,050

K

Manteiga

0,030

K

Farinha de trigo

Massa

Recheio

1-      Preparar o tomate concassé, reservar.

2-      Fazer os cortes na cebola, alho, palmito e cheiro verde, reservar.

3-      Numa panela aquecer a manteiga e suar a cebola e o alho.

4-      Acrescente a farinha de trigo e deixar alguns minutos para fazer um roux.

5-      Juntar os outros ingredientes e adicionaro caldomexendo sempre.Assim que formar um angú adicionar o cheiro verde.

6-      Corrigir os temperos e retirar do fogo.

7-      Esperar esfriar para usar.

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Massa

2 a 3

c. s.

Água

(+/-) 0,400

K

Farinha de trigo

1

c. café

Sal

2

Unidades

Ovos

0,200

K

Manteiga

Creme

0,350

K

Creme de leite

0,350

K

Ovos

Qb

Sal

Recheio

3

Unidades

Alho poró

0,150

K

Queijo brie

0,100

K

Mel

0,040

K

Manteiga

Massa

1-      Peneirar a farinha e o sal em uma tigela.

2-      Juntar a manteiga (cortada em cubos) e misturar até obter uma farofa.

3-      Fazer um vulcão no centro e colocar os ovos e a água e amassar até obter uma massa. Caso seja necessário colocar mais farinha

4-      Deixar descansar por 10 minutos.

5-      Forrar a forma, rechear e levar para assar.

Recheio

1-      Cortar o alho poró em chifonnade.

2-      Aquecer uma frigideira e suar a alho poró na manteiga.

3-      Retirar do fogo e deixar esfriar.

4-      Cortar o queijo em cubinhos, reservar.

5-      Nas forminhas já cobertas com massa, colocar uma porção de alho poró (suado) e uma porção de queijo. Regar com um pouco de mel.

6-      Colocar por cima uma porção do creme.

7-      Levar para assar em forno pré aquecido até ficar levemente dourado.

Creme

1-      Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater bem, reservar.

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Massa

0,250

K

Farinha de trigo

4

C. de chá

Óleo de girassol

0,180

L

Agua

Recheio

0,300

K

Catupiry

2

c.s.

Pasta de rabano picante (raiz forte em conserva)

1

c.s.

Suco de limão

0,400

K

Salmão defumado - fatiado

Qb

ciboulette

Massa

1-      Ferver 90 ml de água e incorporar lentamente a farinha com a agua, usando um garfo, até obter uma massa macia.

2-      Amassar durante 5 minutos sobre superfície enfarinhada.

3-      Cobrir e deixar repousar por 15 minutos.

4-      Dividir a massa em doze (12) bolas. Achatar ligeiramente um bolo, picelar com um pouco de óleo e colocar uma segunda rodela (bola achatada) por cima.

5-      Estender formando um circulo com cerca de 21 cm de diâmetro e 1 cm de espessura.

6-      Numa frigideira aquecida, em fogo médio, fritar se gordura durante 50-60 segundos, ou até que comece a formar bolhas e a massa a ganhar cor.

7-      Virar para outro lado e cozinhar mais 30-40 segundos.

8-      Transferir para um prato e separar cuidadosamente as duas panquecas, ainda quente, com cuidado para não se queimar.

9-      Repetir o processo com o restante da massa.

10-  Empilhar as panquecas num prato e conservar cobertas com um pano ligeiramente umedecido para impedir que ressequem.

Recheio

1-      Amolecer o catupiry numa tigela e misturar a pasta de raiz forte e o suco de limão, reservar.

2-      Colocar uma panqueca sobre uma superfície lisa e cortar o terço superior do circulo.

3-      Passar uma fina camada do creme temperado com raiz forte, colocar uma camada de salmão defumado.

4-      Enrolar o mais apertado que conseguir.

5-      Embrulhar num filme plástico e reservar na geladeira por 1 hora.

6-      Repetir o processo com as outras panquecas.

7-      Na hora de servir, retirar da refrigeração, parar as pontas de cada rolinho, cortar em fatias de 1,5 cm de espessura e espetar um palito em cada uma.

8-      Decorar com ciboulette(chifonnade) e dispor num prato.

9-       

Quantidades

Unidades

Ingredientes

12

Unidades

Massa filo - folha

0,300

K

Manteiga sem sal

0,500

K

Peitos de peru defumado

6

c. s

Creme azedo (creme de leite+ suco de limão)

½

Unidade

Cebola – brunoise

1

Maço

Ciboulette

Qb

Raspas de limão

2

c. s.

Geleia de mirtilo

0,150

K

Manteiga

Recheio

1-      Cortar o peito de peru em cubos pequenos, reservar.

2-      Cortar e cebola em brunoise e ciboulette em chifonnade e reservar.

3-      Suar a cebola numa frigideira com um pouco de manteiga e deixar esfriar. Reservar.

4-      Preparar o creme azedo: misturar o suco de limão ao creme de leite, reservar.

5-      Numa tigela misturar, o peito de peru, a cebola suada e fria, a ciboulette e o creme azedo.

6-      Aplicar o recheio nas tacinhas, decorar com raspas de limão e folhas de salsinha.

Massa

1-      Pré-aquecer o forno a 200° C.

2-      Colocara massa filo sobre uma superfície de trabalho e cobrir com um pano úmido. Usar uma folha de cada vez, mantendo o restante coberto, para evitar que ressequem.

3-      Colocar uma folha de massa filo sobre uma superfície de trabalho e pincelar com manteiga.

4-      Sobrepor uma segunda folha e pincelar mais uma vez. Repetir o processo com uma terceira folha e pincelar com manteiga.

5-      Repetir o processo com o restante das folhas. Fazendo assim quatro unidades.

6-      Com o auxilio de um aro de 7 cm de diâmetro, cortar vários discos e coloca-los com a parte untada para baixo em forminhas individuais de 5 cm de diâmetro e 2 cm de profundidade.

7-      Cobrir com papel manteiga e encher de feijões.

8-      Levar para o forno durante 10 minutos ou até adquirir uma cor dourado. Retirar do forno, retirar os feijões e o papel manteiga e deixar a massa esfriar nas forminhas.

9-      Depois de frias, aplicar o recheio, decorar e servir imediatamente.

Anotações: 

Quantidades

Unidades

Ingredientes

0,300

K

Lingüiça Blumenau

½

Unidade

Repolho

Qb

Gengibre

2

Dentes

Alho

10

Folhas

Massa filo

1

Unidade

Clara de ovo

0,500

L

Óleo de soja

Recheio

1-      Cortar o repolho em chifonnade. O gengibre o alho em brunoise. Reservar.

2-      Abria lingüiça e retirar a pele. Cortar e reservar.

3-      Numa frigideira, colocar um pouco de óleo e fritar o alho e o gengibre.

4-      Acrescentar a lingüiça e deixar fritar um pouco, mexendo sempre para desmanchar a bem a lingüiça.

5-      Juntar o repolho e fritar mais um pouco.

6-      Corrigir o tempero e retirar do fogo.

7-      Deixar esfriar sobre uma peneira.

8-      Aplicar o recheio na massa.

Montagem

1-      Colocara massa sobre uma superfície de trabalho e cobrir com um pano úmido. Usar uma folha de cada vez, mantendo o restante coberto, para evitar que ressequem.

2-      Cortar a massa no tamanho desejado.

3-      Aplicar o recheio e fechar conforme demonstração.

4-      Usar a clara de ovo para fechar bem as pontas.

5-      Repetir o processo com toda a massa até acabar o recheio.

6-      Aquecer o óleo e finalizar com fritura por imersão.

7-      Escorrer em uma peneira e servir imediatamente.

Anotações: 

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Massa

0,500

K

Farinha de trigo

1

Pitada

Sal

0,200

K

Manteiga sem sal gelada

0,050

K

Banha de porco

6-8

c.s.

Agua

Recheio

1

Unidade

Batata

1

Unidade

Cenoura

0,015

K

Manteiga

½

Unidade

Cebola

0,150

K

Mignon

(+/-)0 070

K

Requeijão cremoso

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Alecrim - picado

Massa

1-      Peneirar a farinha e o sal em uma tigela.

2-      Colocar asgorduras e somente com a ponta dos dedos, envolver a farinha com as gorduras até obter uma farofa.

3-      Adicionar a água aos poucos e mexer com a ponta dos dedos.

4-      Somente no final a água amassar utilizando a palma das mãos. Obtendo assim uma bola de massa.

5-      Embrulhar em um plástico e levar para refrigeração por 20 minutos.

6-      Untar duas formas e reservar.

Recheio

1-      Descascar a batata e a cenoura.

2-      Ralar a batata e a cenoura num ralo grosso. Reservar.

3-      Cortar a cebola – brunoise, reservar.

4-      Cortar o mignon e cubos bem pequenos. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

5-      Numa frigideira com manteiga selar a carne, acrescentar alecrime reservar.

6-      Na mesma frigideira suar a cebola, em seguida acrescentar a batata e a cenoura e fritar por alguns minutos até ficarem macias temperar com sal e pimenta.

7-      Retirar do fogo e colocar junto com a carne.

8-      Depois de frio, juntar o requeijão cremoso e misturar tudo.

9-      Aplicar o recheio na massa.

Montagem

1-      Abrir a massa com 2 mm de espessura e cortar com um aro de 6 cm.

2-      Com uma colher aplicar o recheio no centro dos discos.

3-      Umedecer as bordas com um pouco de agua. Dobrar uma metade da massa sobre a outra e fechar pressionando a s bordas.

4-      Usar um garfo para fazer um efeito decorativo nas bordas.

5-      Com a ponta de uma foca fazer um pequeno furo de ventilação no centro de cada pastel.

6-      Colocar os pastéis nas formas e refrigerar por 10 minutos.

7-      Pincelar com leite antes de assar.

8-      Assar em forno pré-aquecido 200°C, até estarem dourados.

Anotações: 

Quantidades

Unidades

Ingredientes

0,400

K

Massa folhada – arosa

0,100

K

Açúcar granulado

0,100

K

Parmesão

2

Unidade

Ovos

½

c. de chá

Páprica doce

1-      Bater as gemas e o açúcar com ¼ de colher de chá de sal, reservar.

2-      Pincelar duas formas com manteiga, reservar na geladeira.

3-      Misturar o queijo com a páprica, reservar.

4-      Sobre uma superfície enfarinhada dividir a massa em retângulas de 30x15 cm e cerca de 3 mm de espessura.

5-      Pincelar levemente com a mistura das gemas e polvilhar com o queijo.

6-      Passar um rolo de massa sobre o queijo para comprimir levemente.

7-      Transferir a massa para as formas e levar para refrigeração por 15 minutos.

8-      Voltar a massa para a superfície enfarinhada, borrifar um pouco de água e fazer as dobras segunda demonstração.

9-      Cortar em fatias de 5mm, dispor nas assadeiras e deixar refrigerar por mais 15 minutos.

10-  Assar em forno pré-aquecido por mais ou menos 8 minutos ou até estarem dourados e crocantes.

11-  Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma grelha.

Anotações:

Quantidades

Unidades

Ingredientes

0,250

K

Farinha de trigo

¼

c. de chá

Bicarbonato de sódio

¼

c. de chá

Sal

0,250

K

Manteiga sem sal

0,085

K

Açúcar

1

Unidade

Ovo

1

c. de chá

Essência de baunilha

0,200

K

Nozes (ou amêndoas)

Qb

Geleia de framboesa

1-      Aquecer o forno a 180° C. Untar duas formas e reservar.

2-      Peneirar a farinha, o bicarbonato e o sal em uma tigela, reserva.

3-      Fazer um creme com o açúcar e a manteiga. Adicionar o ovo e a baunilha e bater bem.

4-      Misturar o creme com a mistura dos ingredientes secos até ficarem envolvidos.

5-      Proteger amassa com um plástico e levar para refrigeração por 30 minutos.

6-      Com o auxilio de uma colher, formar bolas com a massa.

7-      Role-as sobre os frutos secos picados, pressionando levemente. Repetir a operação com o restante da massa. Colocar as bolinhas nas formas untadas.

8-      Com o polegar, pressione bem no centro de cada bola.

9-      Com um saco de confeitar ou com um cabo de uma colher, preencher o buraco do centro com um pouco de geleia, tendo cuidado para não deixar transbordar.

10-  Levar para o forno durante uns 20 minutos, ou até ficarem tostados.

11-  Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma grelha.

Anotações: