Quantidade

Unidade

Ingrediente

3

K

Tomate rasteiro maduro

0,100

K

Bacon

0,050

K

Cenoura

0,100

K

Cebola

0,050

K

Salsão

0,200

K

Extrato de tomate

QB

Óleo vegetal

0,300

k

Músculo de boi sem osso

1-                 Faça concassée com os tomates.

2-                 Corte os legumes e o bacon em brunoise.

3-                 Corte o músculo em pedaços grandes (2,5cm³).

4-                 Aqueça uma panela média e coloque o bacon. Quando soltar a gordura, analise se precisa colocar ainda mais óleo para dourar a carne e os legumes.

5-                 Sue a cebola, acrescente a cenoura e o salsão e coloque a carne.

6-                 Deixe a carne dourar e acrescente os tomates.

7-                 Deixe ferver que os pedaços de tomate tenham desmanchado e o molho esteja consistente.

8-                 Transfira para outro recipiente, retire os pedaços de carne e resfrie rapidamente.

9-                 Etiquete com data e o nome da equipe e congele.

Anotações

Repare se os tomates não estão muito verdes. Se for o caso, coloque água durante o cozimento do molho para que os tomates desmanchem sem queimar e acrescente o extrato de tomate para corrigir a cor.

Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,150

K

Aspargos verdes peruanos

QB

Água

QB

sal

0,200

k

gelo

1-                 Coloque uma panela funda e estreita com água e sal para ferver.

2-                 Quebre ou corte a parte mais fibrosa do talo dos aspargos.

3-                 Conforme as indicações, descascar ou não os aspargos.

4-                 Para os grupos que descascarem os aspargos, coloque-os inteiros na água e cozinhe-os rapidamente.

5-                 Para o grupo que não descascar, amarre os aspargos com barbante e coloque somente o talo para cozinhar por 30 segundos e depois mergulhe as pontas e cozinhe rapidamente.

6-                 Deixe preparada uma bowl com água gelada para o choque térmico.

7-                 Ao final, os aspargos devem ficar cozidos al dente, e deixando-os na horizontal, segurando-s pela metade, não podem se curvar.

Anotações

Quantidade

Unidade

Ingrediente

2

UN

Gemas de ovos

0,020

L

Vinagre de vinho branco

0,100

K

Manteiga clarificada

0,005

L

Limão (suco)

0,020

L

Água

3

UN

Pimenta do reino em grão

QB

Sal

QB

Água gelada

1 – Colocar a pimenta e o vinagre em uma panela pequena e reduza até ficar quase seco, adicione a água, coe e reserve.

2 - Em uma bowl, adicionar as gemas e bater suavemente. Adicionar a água com o vinagre.

3 - Colocar as gemas para aquecer em banho Maria até que comecem a coagular.

4 - Adicionar a manteiga clarificada aos poucos, como se fosse fazer uma maionese.

5 - Depois de adicionada toda a manteiga, acertar o sal e juntar o suco de limão.

6 - Servir com aspargos.

Anotações Se o molho talhar tenha à mão água gelada para adicionar à maionese. Acrescente a água aos poucos sempre mexendo.

Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,400

K

Mignon em peça inteira

QB

Sal

QB

Pimenta preta moída

QB

Barbante

QB

Óleo

1 – Limpe a peça de mignon e enrole em barbante para deixar a peça bem firme e redonda.

2 - Tempere com bastante sal e pimenta.

3 - Aqueça uma frigideira até que o óleo saia fumaça e grelhe a carne de todos os lados.

4 - Espere esfriar, retire o barbante e corte em fatias bem finas.

Anotações 

Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,050

L

Vinagre de vinho branco

0,050

K

Cebola

0,100

K

Manteiga clarificada

2

UN

Gemas

0,003

K

Estragão seco

0,020

L

Água

0,020

K

Extrato de tomate

QB

Sal

QB

Pimenta

1 – Refogue a cebola cortada em brunoise em uma colher de sopa de manteiga.

2 - Adicione o vinagre e o estragão e deixe reduzir.

3 - Acrescente o extrato de tomate e deixe reduzir mais um pouco. Só então acrescente a água. Coe e reserve.

4 - Em uma bowl, adicione as gemas e bata suavemente. Adicione à mistura reservada

5 - Coloque as gemas para aquecer em banho Maria até que comecem a coagular.

6 - Adicione a manteiga clarificada aos poucos, como se fosse fazer uma maionese.

7 - Tempere com sal e pimenta.

8 - Sirva com o roast beef.

Anotações 

Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,100

L

Óleo vegetal

2

Unidades

Gemas de ovos

2

Dentes

Alho

0,010

K

Mostarda

0,015

L

Vinagre de vinho branco

QB

Sal

QB

Pimenta

¼

MAÇO

Ciboulette

1 – Amassar ou picar o alho até se tornar um purê.

2 – Cozinhar um dos ovos por 10 minutos após a fervura. Retirar da cocção e descascar.

3- Em um prato fundo de porcelana, colocar a gema cozida e uma gema crua.

4- Com o auxilio de um garfo transformar as gemas em uma pasta.

3 - Acrescentar o óleo aos poucos, e misturar sem parar.

4 – Depois de acrescentar todo o óleo, colocar o vinagre e misturar bem.

5- Acrescentar os temperos, o alho, a mostarda, o sal e a pimenta, misturar bem.

6 – Por último, juntar a ciboulette picada finamente.

Anotações:

Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,100

L

Óleo vegetal

2

Unidades

Gemas de ovos

QB

Sal

QB

Pimenta

Sabores

0,025

L

Suco concentrado de maracujá

0,020

L

Aceto balsâmico

2

UN

Kiwi

1

Unidade

Limão siliciano

Acompanhamentos

½

Unidade

Pepino japonês – bastões

½

Unidade

Cenoura – bastões

0,100

K

Massa para pastel

10

Unidades

Ovos de codorna

Preparo da maionese:

1 – Cozinhar um dos ovos por 10 minutos após a fervura. Retirar da cocção e descascar.

2- Em um prato fundo de porcelana, colocar a gema cozida e uma gema crua.

3- Com o auxilio de um garfo transformar as gemas em uma pasta.

4 - Acrescentar o óleo aos poucos, e misturar sem parar.

5 – Depois de acrescentar todo o óleo, colocar o vinagre e misturar bem.

 Preparo dos sabores:

1 – O primeiro grupo vai finalizar a maionese o suco e raspas de limão siciliano.

3 - O segundo grupo vai finalizar a maionese o suco de maracujá concentrado.

4 - O terceiro grupo vai finalizar a maionese o aceto balsâmico.

5 - O quarto grupo finalizar a maionese o coulis de kiwi. Fazer o coulis, descar o kiwi e retirar a parte branca. Colocar na panela com um pouco de água e cozinhar até o kiwi ficar macio. Amassar e reduzir até atingir o ponto nappe.

 Acompanhamentos:

1 – Cortar a massa de pastel em palitos longos e fritar por imersão. Reservar.

2- Preparar o corte em bastões no pepino com casca, reservar.

3- Preparar o corte em bastões na cenoura. Se preferir fazer branqueamento, reservar.

4- Cozinhar os ovos de codornas por 4 minutos após a fervura. Retirar do fogo e descascar. Reservar.

 Montagem:

1-     Colocar os molhos de maionese temperados em ramequins e dispor no centro de uma travessa.

2-     Em torno dos ramequins, arrumar os ovos, os bastões de legumes e a massa de pastel frita.

3-     Servir em seguida.

Anotações: