Quantidades

Unidades

Ingredientes

Paleta de cordeiro

0,450

K

Paleta desossada – cubos médios 

0,400

L

Fundo de carne

0,030

L

Óleo de soja

Qb

Sal

Qb

Pimenta

2

Dentes

Alho – brunoise

0,040

K

Cebola – brunoise

0,030

K

Cenoura – brunoise

0,015

K

Salsão – brunoise

0,015

K

Alho poró – brunoise

1

Unidade

Sachet d’épices (grãos de pimenta+ tomilho+ talos de salsa+folha de louro)

Acompanhamento

0,100

k

Arroz branco

1

Dente

Alho

Qb

Sal

Qb

Óleo de soja

Qb

Água quente

1-     Desossar e cortar a paleta em cubos médios, reservar.

2-     Aquecer uma panela com um pouco de óleo e selar metade da carne, retirar da panela e manter aquecido.

3-     Fazer o mesmo processo com a outra metade.

4-     Voltar toda a carne para a panela e dourar bem. Até fazer um fundo escuro no interior da panela.

5-     Acrescentar o mirepoix  e o alho, cozinhar até desprender a cor dourada da panela para os legumes.

6-     Acrescentar o fundo aquecido e o sache d’épices.

7-     Temperar com sal e cozinhar em fogo baixo com a panela tampada até a carne ficar macia.

8-     Caso seja necessário acrescentar mais fundo.

9-     Servir com arroz branco.

Anotações

Quantidades

Unidades

Ingredientes

Proteína 

0,300

K

Carré suíno

2

Dentes

Alho inteiro

Qb

Azeite  

qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

Confit de cebola

0,200

K

Cebola grande

0,020

L

Azeite

1

Unidade

Cravo-da-índia

Qb

Tomilho

1

c. café

Gengibre ralado

0,020

L

Mel

0,025

L

Grenadine (xarope de romã)

0,010

L

Vinagre

0,020

K

Uvas passas

0,020

K

Damasco

¼

Unidade

Pimenta dedo-de-moça - brunoise

qb

Sal

Molho de mostarda

0,025

K

Cebola

0,010

k

Manteiga clarificada

0,025

L

Vinho branco seco

0,100

L

Bechamel (200ml leite + 15g manteiga + 10g farinha de trigo)

0,040

L

Creme de leite

qb

Sal

0,025

K

Mostarda l’anciene

Decoração

¼

Maço 

Mini agrião

1-     Preparar o carré em unidades e colocar em uma tigela.

2-     Temperar com sal e pimenta, reservar

3-     Aquecer uma frigideira com azeite e selar a carne.

4-     Servir com o molho de mostarda e o confit de cebola.

Confit de cebola

1-     Cortar a cebola em julienne, reservar.

2-     Cortar os damascos em cubos pequenos, reservar.

3-     Em uma panela aquecer o azeite e adicionar o gengibre e esquentar até soltar o aroma.

4-     Juntar a cebola e suar.

5-     Colocar o cravo, o tomilho, o mel e o vinagre e deixar cozinhar por alguns minutos.

6-     Quando a cebola estiver quase macia acrescentar o damasco, as uvas passas e a pimenta dedo-de-moça.

7-     Por último acrescentar o Grenadine.

8-     Corrigir o sal e servir de guarnição.

Molho de mostarda

1-     Preparar o molho bechamel, reservar.

2-     Colocar amanteiga numa frigideira e levar para derreter.

3-     Juntar a cebola deixar suar.

4-     Acrescentar o vinho e deixar reduzir.

5-     Juntar o molho bechamel e deixar aquecer.

6-     Adicionar o creme de leite.

7-     Corrigir o sal.

8-     Desligar o fogo e acrescentar a mostarda l’anciene.

9-     Mexer bem e servir com a carne.

Sugestão de montagem

1-     Preparar três quenelles com o confit de cebola e posicionar na parte superior do prato.

2-     Preparar uma cama com o molho de mostarda (na parte inferior do prato).

3-     Posicionar o carré sobre o molho de mostarda.

4-     Finalizar com as folhas de mini-agrião.