Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,030

K

Feijão branco cozido

0,010

L

Azeite

0,030

k

Macarrão para sopa (tipo Ditalini)

0,050

K

Cenoura - paysanne

0,030

k

Pimentão verde

½

Folha grande

Repolho - chiffonade

0,030

Talo

Salsão

0,030

k

Tomate

0,010

k

Cebola

½

Dente

Alho

0,500

L

Fundo de legumes

0,020

K

Bacon

Qb

Sal

Qb

Pimenta

1-                  Cortar os legumes em paysanne, exceto o repolho, cujo corte é chiffonnade.

2-                  Refogar o bacon, a cebola e o alho. Se necessário acrescentar um pouco de óleo.

3-                  Adicionar o caldo.

4-                  Acrescentar os outros ingredientes por ordem de cozimento (cenoura, salsão, pimentão, macarrão, repolho e tomate).

5-                  Deixar o tempo necessário para que os legumes cozinhem sem deixá-los muito macios, pois assim perde-se textura, sabor e cor.

6-                  Acrescentar o feijão branco já cozido.

7-                  Acertar o sal e a pimenta.

Anotações: 

Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,030

K

Cebola cubos

0,015

K

Salsão cubos

0,015

K

Alho poro cubos

0,200

K

Aspargo fresco

0,015

K

Manteiga

0,350

L

Fundo de legumes

0,050

L

Velouté

0,060

L

Creme de leite

0,050

L

Vinho branco seco

Qb

Sal

Qb

Pimenta

1-                 Corte o mirepoix em cubos pequenos e refogar.

2-                 Quando estiver macio, acrescentar os talos de aspargo (guarde as pontas que são mais macias para colocar mais tarde) e metade do vinho.

3-                 Acrescentar o fundo e cozinhar até os aspargos ficarem quase macios. Adicionar as pontas dos aspargos e cozinhar até ficar macio.

4-                 Depois de cozido, retirar algumas pontas de aspargo para decoração e reservar.

5-                 Bater tudo no liquidificador e passar pela peneira. Cuidado ao bater com o caldo para não ficar muito rala.

6-                 Voltar para a panela, acertar a espessura com o velouté.

7-                 Colocar o restante do vinho, o creme de leite o sal e a pimenta.

Anotações: 

Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,300

K

Batata  

½

MÇ

Couve manteiga

½

UN

Paio  

0,500

L

Fundo de carne

1

UN

Louro

QB

Sal

QB

Pimenta

QB

Noz moscada

1 – Descasque as batatas e corte em cubos grandes.

2 – Cozinhe com o caldo de carne até o ponto de purê.

3 – Enquanto isso corte o paio em cubos de médios e refogue sem gordura. O paio já é gorduroso, então ele mesmo desprende a gordura necessária para refogá-lo.

4 – Escorra as batatas e reserve o caldo.

5 – Passe as batatas pelo chinois ou peneira até todo o purê tenha passado para a panela onde está o paio. Acrescente o caldo novamente até obter um mingau ralo.

6 - Deixe esquentar e coloque a couve cortada em chiffonnade.

7 - Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

Anotações:A batata não pode ser batida no liquidificador, pois fica com o aspecto de cola.

Quantidade

Unidade

Ingrediente

0,200

K

Peito de frango sem pele e sem osso  

0,200

K

Batata

0,100

K

Cenoura

0,500

L

Fundo de frango

0,030

K

Arroz branco

QB

Sal

QB

Pimenta

QB

Óleo

1 – Corte o peito de frango em cubos e tempere com sal e pimenta.

2 - Descasque a batata e a cenoura e corte em cubos médios (entre 8mm e 1 cm)

3 - Lave o arroz.

4 - Coloque 2 col. sopa de óleo em uma panela e refogue o frango.

5 - Quando estiverem cozidos, coloque as batatas e o fundo de frango. Deixe ferver e coloque a cenoura e o arroz.

6 - Quando o arroz estiver cozido, tempere com sal e pimenta.

Anotações: